Trong những món ăn hàng ngày của người Việt Nam thì chao là một trong những món thơm ngon và đặc sản mà ai cũng yêu thích, những để làm sao phát hiện được chao của bạn có bị hay không? Mời các bạn cùng xem qua bài viết bên dưới nhé!
Hiện tượng chao bị đắng
Chao bị đắng là do những nguyên nhân sau:
1. Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu
Khi mốc kho phát triễn, do vậy mà hàm lượng men được ngưng tụ trong mốc ít, không để làm chất xúc tác cho quá trình thủy phân protid thành những axit amin tự do, có một phần protid ở dưới dạng peptid trung gian. Những peptid này thường sẽ có vị đắng, vị đắng nặng khi hàm lượng acid glutamic bên trong hũ chao thấp dưới 0,3g/kg.
2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng
Trường hợp dễ nhận biết khi thấy bánh đậu lên mốc có màng nhớt màu vàng hay màu hồng nâu, khi lên men chao bình thường vẫn có màu như vậy và cũng sẽ có một mùi khẳn khó chịu. Những vi khuẩn này sẽ tiết ra những chất ức chế hoạt độ của các protease làm chậm trễ quá trình phản ứng tạo thành những acid amin tự do, nhất là sự nên các acid glutamic.
3. CaSo4 dùng quá nhiều khi kết tủa
Dịch sữa trong chao bị chua, hàm lượng acid latic trong dịch sữa tăng, khi kết tủa cho ra chất CaSO4 quá dư sẽ tạo nên lactat canxi cũng làm cho chao có vị đắng và thậm chí còn bị nồng chát.
4. Chất đắng có trong sữa đậu
Trong đậu nành có vị đắng, vị đắng càng cao thì càng để lâu ngày, để ở nơi bảo quản không tốt, việc tách chất đắng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp.
5. Do các acid amin gây nên
Trong chao có một chất gọi là methionin (loại acid amin rất quan trọng đối với cơ thể của chúng ta) chúng có vị đắng, do vậy khi ăn chao có sẽ vị hơi đắng đó là tính chất bình thường của chao, chỉ khi có vị đắng khó chịu mới chính là những nguyên nhân ở trên.
 |
| Chao là món ăn được yêu thích nhất tại Việt Nam |
Chao bị nặng mùi
Bình thường chao có mùi rất đặc trưng. Nhưng khi chúng xuất hiện màu đen, hoặc xám thì sẽ kèm theo mùi nặng giống như mắm tôm và vị giác có vị tê tê, đắng không hấp dẫn. Nguyên nhân là do những tác nhân sau:
1. Chao bị nhiễm mốc đầu đen
Khi bị nhiễm loại mốc này việc hoạt động của mốc sẽ cao hơn bình thường nhiều. Sau 3 ngày đã lên men, bánh chao xuất hiện màu đen loang lổ và bắt đầu có mùi nặng giống như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị mốc như vậy vào các ngày thời tiết quá ẩm.
2. Khi ra mốc chưa đủ hoặc mốc quá tốt
Khi nuôi mốc thấy mốc hoạt lực quá tốt cũng bị nặng mùi vì hàm lượng men quá cao, mức độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này sẽ phải giảm độ ẩm và chỉ nên để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc sẽ phải chuyển từ màu trắng sang màu nâu.
3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao
Hiện tượng này xảy ra khi độ mốc còn non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt yêu cầu nhưng sẽ không thể ép hết nước, độ ẩm của bánh đậu còn cao, dễ tạp còn nhiễm vi khuẩn, mốc không thể phát triển được (không phải nhiễm vi khuẩn đều làm chao bị hư mà tùy loại) cũng dễ dẫn tới nặng mùi.
Các nguyên nhân trên đây là những cách phát hiện khi chao bị hư. Hy vọng bạn sẽ chọn được loại chao ngon cho những bữa ăn gia đình của mình nhé!
0 Nhận xét